高品質(zhì)腸衣對(duì)香腸的包裝及其重要性
綜述了多層共擠熱收縮腸衣對(duì)香腸包裝的重要性，對(duì)高品質(zhì)腸衣的性能進(jìn)行了評(píng)價(jià)，并對(duì)應(yīng)用進(jìn)行了探討。
隨著塑料的發(fā)展及其優(yōu)越的性能，塑料包裝材料的應(yīng)用領(lǐng)域越來(lái)越廣泛，塑料薄膜作為包裝材料家族非常重要的成員，越來(lái)越受到食品包裝界的關(guān)注。
近年來(lái)，隨著多層共擠技術(shù)的不斷發(fā)展，多層共擠復(fù)合薄膜以其優(yōu)良的阻隔性，耐化學(xué)性，耐高溫低溫性及力學(xué)性能等綜合優(yōu)勢(shì)，廣泛的應(yīng)用于食品、肉類(lèi)、海鮮、糧食及化工產(chǎn)品領(lǐng)域，多層共擠熱收縮腸衣以其獨(dú)特的加工工藝，優(yōu)良的包裝效果，大量的被應(yīng)用到需要巴氏殺菌的低溫灌腸制品的包裝上。
多層共擠收縮腸衣作為低溫灌腸制品的包裝，在灌制品的生產(chǎn)、銷(xiāo)售、流通、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)起著非常重要的作用。
（1）它必須保護(hù)香腸不受微生物的、化學(xué)的、物理的污染。
（2）保持香腸所要求的物理狀態(tài)。
（3）能告訴購(gòu)買(mǎi)者香腸中包含哪些成份。
（4）它是產(chǎn)品的廣告媒介，勸導(dǎo)顧客購(gòu)買(mǎi)您的產(chǎn)品而不是購(gòu)買(mǎi)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的產(chǎn)品。
鑒于以上的作用，高品質(zhì)的腸衣對(duì)香腸而言應(yīng)達(dá)到以下幾點(diǎn)要求：
（1）好的氧氣、水汽及香味阻隔性；
（2）好的物理機(jī)械性能以滿足灌腸工藝的要求；
（3）好的肉粘性能防止水份及肉汁從肉中溢出；
（4）安全可靠的食品衛(wèi)生性；
（5）耐蒸煮性能滿足香腸殺菌工藝的要求；
（6）腸衣表面光亮度及印刷效果；
（7）好的規(guī)格性能價(jià)格比。
腸衣作為香腸的外包裝，其基本的功能就是保證香腸在一定條件及時(shí)間內(nèi)不變質(zhì)，以滿足貯存及流通的需要。這種功能由腸衣的阻隔性指標(biāo)所提供的，即：氧氣阻隔性、水汽阻隔性、香味阻隔性。
香腸的氧化變質(zhì)，失去營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不外乎由以下原因造成的；
（1）氧氣進(jìn)入香腸內(nèi)部，造成香腸的氧化褐變。這種變化是由外向內(nèi)進(jìn)行的。首先使外層的香腸由粉紅色變淺，變白，而后逐步地變成灰褐色。將香腸橫向切開(kāi)可以看到一個(gè)氧化圈，時(shí)間越長(zhǎng)，氧化圈越深。
（2）細(xì)菌繁殖造成的肉品腐敗。在腸衣的保護(hù)作用下，香腸外界的細(xì)菌是不會(huì)進(jìn)入香腸內(nèi)部的。這里所說(shuō)的細(xì)菌是指香腸原料肉中的細(xì)菌，在灌裝后采用的80-90℃的巴氏殺菌法處理是不能將其全部殺死的。這種殺菌工藝只能殺死大部分的致病菌，而無(wú)法殺死耐熱性好的芽孢桿菌等。這部分細(xì)菌在0-4℃的條件下繁殖速度較慢，但若腸衣的阻氧性不好或隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，它會(huì)使香腸腐敗變質(zhì)。從而失去食用價(jià)值。
（3）香腸中的水份丟失，使香腸失去彈性，香腸的鮮度下降，口感變差，這就要求腸衣有非常好的阻水性。
（4）香腸的香味丟失，失去香腸的香氣，要求腸衣有非常好的阻氣性。
根據(jù)國(guó)外的研究，并結(jié)合我們的實(shí)際工作經(jīng)驗(yàn)表明：采用多層共擠尼龍腸衣包裝巴氏殺菌香腸，腸衣實(shí)際的氧氣透過(guò)率指標(biāo)要小于40ml/m2、atm、24h、23℃、65%RH。這樣在0-4℃貯存條件下香腸有三個(gè)月的保質(zhì)期。這里所說(shuō)的實(shí)際氧氣透過(guò)率不僅僅指腸衣使用前所測(cè)的數(shù)據(jù)，而且還包括腸衣灌腸殺菌后所達(dá)到的指標(biāo)。因?yàn)槟猃垬?shù)脂是一種易吸潮的材料，其氧氣透過(guò)率隨溫濕度的不同有很大的變化。如果腸衣結(jié)構(gòu)不合理，使用前也許可以達(dá)到小于40ml/m2、atm、24h、23℃、65%RH，而灌腸后阻氣性下降，會(huì)大大超出該指標(biāo)。對(duì)于水汽透過(guò)率指標(biāo)而言，要小于5g/m2、atm、24h、23℃、90%RH。這樣在香腸的保質(zhì)期內(nèi)香腸才不會(huì)丟失太多的水份而保證其有較好的彈性及口感。保香性與腸衣材料的選擇有很大的關(guān)系，因?yàn)椴煌牧系谋Ｏ阈允怯泻艽蟛顒e的，因?yàn)橄銡馀c氧氣有所區(qū)別。由此可以看出，具有優(yōu)異的氧氣、水汽、香味阻隔性對(duì)香腸包裝是很重要的，這就是高品質(zhì)腸衣所體現(xiàn)出的特點(diǎn)。
在腸衣膜厚度的確定方面，國(guó)內(nèi)還沒(méi)有一個(gè)統(tǒng)一的認(rèn)識(shí)。參考國(guó)外幾大腸衣加工廠家及我們自己的試驗(yàn)情況看，在結(jié)構(gòu)合理，選料科學(xué)的情況下50um是一個(gè)較合理的厚度設(shè)計(jì)。在這一厚度下腸衣的阻隔性、機(jī)械強(qiáng)度、性?xún)r(jià)比能達(dá)到一個(gè)優(yōu)良的組合。厚度太薄對(duì)性能有一定的影響，太厚會(huì)增加客戶的使用成本，比如對(duì)于90mm折徑的透明腸衣，若按50um的厚度設(shè)計(jì)，1公斤腸衣可以生產(chǎn)110m，若按60um的厚度設(shè)計(jì)，1公斤腸衣只能生產(chǎn)96m，兩者相差14m。大約相差12%，換句話說(shuō)就是12%的包裝費(fèi)用的損失。從經(jīng)濟(jì)角度上來(lái)分析對(duì)用戶而言后者是不合算的。
對(duì)于腸衣的收縮率而言，并不是越大越好，國(guó)外一般為16-17%，那麼對(duì)于用戶而言，只要在設(shè)備允許的情況下盡量選擇收縮率小一點(diǎn)的腸衣為好。因?yàn)楣嘌b同樣體積的香腸，對(duì)使用收縮率大的腸衣比使用收縮率小的腸衣來(lái)講腸衣的用量會(huì)增大。這對(duì)客戶成本而言更是一個(gè)浪費(fèi)。
腸衣的使用及貯存方法是否得當(dāng)對(duì)腸衣作用的發(fā)揮也是很重要的。腸衣的存放環(huán)境一般要求在25℃以下干燥、通風(fēng)、避光處貯存。如何使用請(qǐng)根據(jù)腸衣廠推薦的方法進(jìn)行。不當(dāng)?shù)氖褂脮?huì)給香腸的品質(zhì)帶來(lái)不良的影響。①腸衣在使用前或使用時(shí)被碰傷，重者會(huì)在灌腸或在殺菌過(guò)程中造成腸衣爆裂，輕者會(huì)在香腸存放或銷(xiāo)售過(guò)程中因腸衣結(jié)構(gòu)被破壞而使其阻隔性下降，香腸會(huì)提前氧化變質(zhì)或細(xì)菌進(jìn)入香腸內(nèi)部造成香腸腐敗從而失去食用價(jià)值。②腸衣在高溫、潮濕的條件下貯存會(huì)使香腸變形、收縮率下降、規(guī)格發(fā)生變化。③腸衣長(zhǎng)時(shí)間的貯存，由于貯存條件的不完備，會(huì)使腸衣變形，造成損失。一般建議貯存期為3個(gè)月。
腸衣好壞的評(píng)價(jià)是一個(gè)系統(tǒng)工程，下面的“質(zhì)量評(píng)價(jià)十四條”能較合理地作為劣優(yōu)評(píng)價(jià)的依據(jù)。
1、腸衣的阻隔性：指其對(duì)氧氣、水汽、香味的阻隔程度。好的阻隔性可以給香腸提供較長(zhǎng)的保質(zhì)期和貨架期，避免在保質(zhì)期內(nèi)因香腸變質(zhì)而造成退貨，并保證香腸的鮮度和香氣不丟失。
2、腸衣結(jié)構(gòu)的合理性：腸衣合理的結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)能給香腸提供一個(gè)理想的包裝。
3、腸衣膜強(qiáng)度：好的機(jī)械強(qiáng)度能滿足各種灌裝打卡機(jī)的要求，從而減少使用過(guò)程中腸衣膜的損耗。
4、收縮率的穩(wěn)定性：指同一卷或同一批腸衣收縮率一致性的好壞，若收縮率的上下浮動(dòng)較大會(huì)造成同一規(guī)格的香腸長(zhǎng)短、粗細(xì)不均勻，會(huì)給您裝箱及銷(xiāo)售帶來(lái)很多的麻煩。
5、色澤均勻度：對(duì)帶顏色的腸衣而言，均勻的色澤能給香腸的外觀質(zhì)量爭(zhēng)光添彩，使其外觀漂亮，能吸引消費(fèi)者的注意。
6、腸衣開(kāi)口性：開(kāi)口性好壞對(duì)香腸的灌裝是很重要的。若開(kāi)口性不好，則腸衣套管及充填都較費(fèi)勁，會(huì)直接影響到操作工人的工作效率。
7、規(guī)格準(zhǔn)確性：指腸衣的折徑及厚度的偏差要控制在嚴(yán)格的范圍之內(nèi)，規(guī)格不準(zhǔn)一方面會(huì)造成香腸粗細(xì)不均，厚度偏差過(guò)大還會(huì)造成香腸打彎，及性能下降的現(xiàn)象。
8、腸衣膜透明度：對(duì)透明腸衣膜而言，好的透明度對(duì)于高品質(zhì)的香腸是很重要的，它能使消費(fèi)者清晰地看到香腸的肉質(zhì)紋理，吸引消費(fèi)者產(chǎn)生購(gòu)買(mǎi)的欲望，增強(qiáng)消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的第一印象。
9、手感軟硬度：好的手感會(huì)易于您的使用，灌裝后香腸肉感較強(qiáng)，對(duì)于模具火腿而言，較軟的腸衣可以使其形狀棱角分明、圓滑。反之，棱角尖硬，容易使產(chǎn)品出水。
10、腸衣膜亮度：使香腸在貨架上非常亮麗、光彩奪目，極易吸引顧客。
11、腸衣膜的肉粘性：
（1）指腸衣膜的肉粘性，它可減少香腸中水份的折出，防止香腸口感變差。
（2）指腸衣膜各層之間的粘合程度，使腸衣結(jié)構(gòu)穩(wěn)固、性能穩(wěn)定。
12、各層之間的粘合效果：指腸衣膜各層之間的粘合程度，使腸衣結(jié)構(gòu)穩(wěn)固、性能穩(wěn)定。
13、膜卷平整度：反映出腸衣膜的厚薄均勻性的好壞，而是能給產(chǎn)品全面的評(píng)價(jià)。
14、包裝密封性：指腸衣的外包裝一方面要密封嚴(yán)密，防止腸衣吸潮；箱體結(jié)實(shí)可靠，防止腸衣被破壞，使腸衣處于很好的保護(hù)之下。
腸衣對(duì)于香腸的加工而言，也許是香腸生產(chǎn)加工線上的最后一步，但忽視它的重要性也許會(huì)帶來(lái)許多麻煩。那麼在腸衣的選擇上一定要綜合考慮，一方面選擇性?xún)r(jià)比好的優(yōu)質(zhì)腸衣，另一方面選擇腸衣要與您所生產(chǎn)香腸的要求對(duì)路。同時(shí)要注意使用方法，使腸衣發(fā)揮出其應(yīng)有的作用并為您帶來(lái)可觀的經(jīng)濟(jì)效益。
